Beignets à la lyonnaise (bugnes)
Beignets typiques de la région lyonnaise, traditionnellement consommés à Mardi gras.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 23 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à bugnes
- Farine500 g
- Levure chimique10 g
- Sel fin10 g
- Sucre semoule100 g
- Œuf entier150 g
- Beurre150 g
- Rhum0,005 l
- Eau de fleur d'oranger0,005 l
Étapes
- Tamiser la farine en fontaine ; dissoudre sel et sucre au centre avec l'arôme choisi.
- Ajouter le beurre pommade puis les œufs, incorporer progressivement la farine.
- Fraiser 1 à 2 fois, bouler sans trop travailler, fariner, filmer et reposer au frais 2h.
- Abaisser à 2,5mm, piquer, détailler en rectangles ou losanges, façonner.
- Cuire en friture.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Friture. Huile à 170–180 °C : l'eau de la pâte s'évapore et forme une croûte qui limite l'absorption d'huile. Trop froide, elle éponge ; trop chaude, elle brunit avant la cuisson à cœur.
