Tarte poire chocolat
Pâte sablée aux amandes garnie d'un appareil au chocolat et de poires fraîches.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
- Farine500 g
- Sucre glace250 g
- Amandes en poudre blanche125 g
- Beurre250 g
- Œuf entier180 g
- Levure chimique10 g
Étapes
- Mettre farine, poudre d'amandes, sucre glace, sel et beurre au cutter.
- Ajouter œufs et eau, laisser reposer au frais.
- Beurrer les moules, abaisser la pâte et foncer.
- Réaliser l'appareil au chocolat, garnir avec des poires fraîches.
- Cuire à four moyen.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
