Quatre-quarts aux amandes
Poids égal de beurre, sucre, farine et œufs, enrichi d'amandes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 72 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à quatre-quarts
- Beurre500 g
- Sucre semoule ou glace500 g
- Œuf entier500 g
- Farine400 g
- Fécule ou Maïzena100 g
- Levure chimique10 g
Garniture
- Amandes en poudre250 g
- Amandes effilées50 g
Étapes
- Mettre le beurre en pommade, incorporer le sucre en mélangeant bien.
- Ajouter progressivement les œufs.
- Mélanger la poudre d'amandes à la farine tamisée, la fécule et la levure.
- Incorporer ce mélange à l'appareil, verser en moule, parsemer d'amandes effilées.
- Cuire au four.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
