Biscuit quatre-quarts
Biscuit originaire de Bretagne où chaque ingrédient principal représente un quart de la masse.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 64 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à biscuit
- Jaune d'œuf160 g
- Œuf entier50 g
- Sucre semoule ou glace500 g
- Blanc d'œuf330 g
- Farine250 g
- Fécule ou Maïzena250 g
- Beurre500 g
Étapes
- Beurrer et fariner des moules à cake (ou chemiser de papier siliconé).
- Même technique que le biscuit de Savoie : clarifier, blanchir les jaunes.
- Monter les blancs en neige.
- Incorporer le mélange farine/fécule puis le beurre fondu tiédi.
- Mouler, cuire au four à température moyenne.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
