Biscuit de Savoie
Appareil léger à base de jaunes d'œufs, sucre, fécule, farine et blancs montés en neige.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 60 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à biscuit
- Jaune d'œuf280 g
- Œuf entier120 g
- Sucre semoule450 g
- Blanc d'œuf560 g
- Farine250 g
- Fécule ou Maïzena250 g
Étapes
- Graisser et fariner les moules à biscuit de Savoie.
- Tamiser ensemble farine et fécule.
- Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre et l'œuf entier.
- Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement avec le mélange farine/fécule.
- Mouler, cuire au four 1h15 environ.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
