Biscuit de Savoie aux amandes
Biscuit de Savoie parfumé à l'extrait d'amande amère.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 70 g)
Calories177 kcal
Lipides3,7 g
Glucides28,2 g
dont sucres10,0 g
Protéines6,9 g
Fibres0,8 g
Pour 100 g
Calories253 kcal
Lipides5,3 g
Glucides40,3 g
dont sucres14,3 g
Protéines9,9 g
Fibres1,14 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à biscuit
- Jaune d'œuf320 g
- Œuf entier120 g
- Sucre semoule300 g
- Blanc d'œuf700 g
- Tant pour tant400 g
- Farine200 g
- Fécule ou Maïzena200 g
Étapes
- Beurrer et fariner les moules.
- Tamiser ensemble la farine et la fécule.
- Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec l'œuf entier et le sucre.
- Monter les blancs en neige, incorporer avec le tant pour tant et le mélange farine/fécule, parfumer à l'amande amère.
- Mouler, cuire au four 1h15 environ.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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