Pain de Gênes
Gâteau dense aux saveurs d'amande, originaire d'Italie.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 88 g)
Calories347 kcal
Lipides21,4 g
Glucides28,1 g
dont sucres19,0 g
Protéines8,4 g
Fibres2,1 g
Pour 100 g
Calories394 kcal
Lipides24,3 g
Glucides31,9 g
dont sucres21,6 g
Protéines9,5 g
Fibres2,39 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à pain de Gênes
- Sucre semoule500 g
- Amandes en poudre500 g
- Œuf entier400 g
- Jaune d'œuf160 g
- Fécule ou Maïzena150 g
- Farine150 g
- Levure alsacienne10 g
- Blanc d'œuf300 g
- Beurre300 g
Étapes
- Graisser et fariner les moules.
- Tamiser farine, fécule et levure ensemble.
- Faire fondre le beurre ; mettre sucre et amandes dans une calotte, ajouter jaunes et œufs, bien travailler pour blanchir.
- Incorporer le mélange farine/fécule/levure puis le beurre fondu.
- Monter les blancs en neige, incorporer délicatement, mouler et cuire.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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