Biscuit Sacher
Biscuit chocolat-amandes très moelleux, utilisé dans la Sachertorte.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 92 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à biscuit
- Jaune d'œuf360 g
- Œuf entier240 g
- Sucre semoule500 g
- Farine200 g
- Beurre450 g
- Blanc d'œuf700 g
- Fécule ou Maïzena150 g
- Amandes blanches en poudre350 g
Étapes
- Crémer le beurre avec une partie du sucre.
- Ajouter progressivement les jaunes et les œufs entiers tiédis.
- Ajouter la couverture fondue.
- Incorporer la farine tamisée avec la fécule et les amandes en poudre.
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre restant, incorporer délicatement, mouler et cuire.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
