Gougères au fromage
Petits choux parfumés au gruyère.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 81 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux au gruyère
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Lait0,25 l
- Farine130 g
- Gruyère râpé50 g
- Gruyère en brunoise50 g
Étapes
- Confectionner la pâte à choux au lait.
- Ajouter le gruyère râpé et en brunoise, assaisonner.
- Dresser à la poche en petits choux.
- Dorer.
- Cuire à four chaud jusqu'à bonne coloration et développement.
La science en bref
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
