Crème caramel
Crème prise sucrée démoulée, nappée de caramel.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories139 kcal
Lipides3,6 g
Glucides22,2 g
dont sucres18 g
Protéines4,45 g
Fibres0,05 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Caramel
- Sucre semoule150 g
- Eau50 g
Crème prise sucrée
- Lait1,00 l
- Œuf entier300 g
- Sucre semoule200 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Cuire le sucre et l'eau au caramel, décuire avec un peu d'eau.
- Chemiser les moules avec le caramel.
- Réaliser l'appareil à crème prise sucrée (œufs, lait, sucre, vanille).
- Verser dans les moules chemisés, cuire au bain-marie.
- Refroidir puis démouler en laissant couler le caramel.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Coloration. Dès 140–150 °C, sucres et protéines réagissent (réaction de Maillard) et créent couleur et arômes grillés ; le sucre seul caramélise vers 160 °C.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
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