Mousse chocolat pâte à bombe
La mousse de référence en pâtisserie de boutique : tenue ferme, texture aérienne, sécurité sanitaire assurée par le sucre cuit.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à bombe
- Jaunes d'œufs80 g
- Sucre100 g
- Eau35 g
Appareil
- Chocolat noir 64 % 4Cake250 g
- Crème montée souple500 g
Étapes
- Cuire le sucre et l'eau à 121°C.
- Verser le sirop en filet sur les jaunes en fouettant, monter jusqu'à complet refroidissement.
- Fondre le chocolat à 45-50°C.
- Incorporer un tiers de la crème montée au chocolat pour détendre, puis la pâte à bombe.
- Ajouter le reste de crème montée délicatement à la maryse.
- Couler aussitôt en cercle : l'appareil fige vite.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
