موس الشوكولاطة بعجينة البومب
الموس المرجعي في حلويات المحلات: تماسك جيد، قوام هوائي، وسلامة صحية يضمنها السكر المطهو.
القيم الغذائية — لكل 100 غ
السعرات الحرارية350 kcal
الدهون26,0 g
الكربوهيدرات22,8 g
منها سكريات21,8 g
البروتينات3,9 g
الألياف2,07 g
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
العلم وراء هذه الوصفة
احسبوا كلفة هذه الوصفةحاسبة الحلواني: سعر الكلفة، سعر البيع، الهامش
المكونات
عجينة البومب
- صفار بيض80 غ
- سكر100 غ
- ماء35 غ
الخليط
- شوكولاطة داكنة 64% 4Cake250 غ
- كريمة مخفوقة طرية500 غ
الخطوات
- اطهوا السكر والماء حتى 121°م.
- اسكبوا الشراب تدريجيًا على الصفار مع الخفق، وارفعوا حتى التبريد الكامل.
- أذيبوا الشوكولاطة عند 45-50°م.
- أضيفوا ثلث الكريمة المخفوقة إلى الشوكولاطة لتليينها، ثم عجينة البومب.
- أضيفوا باقي الكريمة المخفوقة برفق بالسباتولا.
- اسكبوا فورًا في الحلقة: الخليط يتماسك بسرعة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
صفار البيض. الليسيثين في الصفار مستحلب طبيعي يربط الماء بالدهن (كريمات، عجائن، مايونيز) ويمنح الطراوة واللون.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
وصفات مشابهة
متوفر لدى 4Cake : شوكولاطة كوفرتير داكنة 64%
قطع (بيستول) مهنية، كيس 1 كغ.
المنتج