درجة بريكس (Brix)

رقم واحد لقياس كمية السكر الفعلية الذائبة في قطر.

قياس فيزيائي-كيميائي ثابت (المبدأ)

التطبيقات: الأقطار · المربيات · الفواكه المسكّرة · الطلاء اللامع

التعريف

تقيس درجة بريكس (°Bx) نسبة المادة الصلبة الذائبة في محلول، معبّرًا عنها بغرامات السكروز لكل 100 غ من المحلول [1][2]. في الحلويات، هي الأداة المرجعية لضبط تركيز السكر في قطر، مربى أو حمام فواكه مسكّرة — حين تبقى العين والذوق وحدهما تقديريَين.

ما يحدث فعليًا

يتغيّر اتجاه الضوء بشكل مختلف حسب كمية المادة الذائبة في المحلول (معامل الانكسار). يستغل جهاز الرفراكتومتر هذا الانحراف ليعطي مباشرة قراءة بدرجة بريكس [1][2]. لا تقيس بريكس السكروز حصرًا: أي مادة مذابة أخرى — سكريات أخرى، أحماض، بكتين — تؤثر قليلًا على القراءة [2].

عوامل تؤثر على القراءة

• درجة حرارة العيّنة — أجهزة الرفراكتومتر الرقمية تعوّض تلقائيًا، أما النماذج البصرية القديمة فلا
• مواد مذابة أخرى موجودة (أحماض الفواكه، البكتين) تشوّه القراءة قليلًا
• فقاعات هواء أو بلورات غير ذائبة في العيّنة المختبرة

التطبيق في الحلويات

الأقطار (خفيف، متوسط، ثقيل)، المربيات والهلاميات، الفواكه المسكّرة (رفع تدريجي لتركيز حمام القطر على عدة أيام)، الطلاء اللامع (Glaçage miroir). مرجع معياري بالنسبة للمربيات والهلاميات والمرملاد، يحدّد معيار الدستور الغذائي (Codex) نسبة المادة الجافة الذائبة بين 60 و65% أو أكثر [3] — أما المربيات المخفّضة السكر فتكون أقل من ذلك.

خطأ شائع

كيفية قياسها

مفاهيم مرتبطة

نشاط الماء (aw) ← الرقم الهيدروجيني (pH) ←

وصفات 4Cake المعنيّة

• الشباكية
• بوش تقليدية
• شارلوت بالفراولة
• فريزيه
• فواكه مقنّعة بالسكر المطهو
• موس الشوكولاطة بعجينة البومب
• نوغا مثلجة
• نوغا مونتيليمار
• برتقال مثلج
• أورانجيت بالشوكولاطة
• قطع صغيرة طازجة (عجينة الشو)
• صربات بالفراولة
• بريوات بالعسل
• مربعات بريستيج
• أصابع
• حلويات بالقهوة
• حلويات بالبرتقال
• حلويات بريستيج
• كريويش
• مقروض
• أوبيرا مغربية
• بريستيج بالقهوة
• بريستيج بالبندق
• بريستيج بالفستق