Mousse au chocolat noir
Chocolat fondu mélangé à de la crème fouettée et des blancs d'œufs montés en neige.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 73 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Crème0,25 l
- Blanc d'œuf180 g
- Chocolat noir 4Cake250 g
- Sucre50 g
Étapes
- Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C maximum.
- Confectionner la crème fouettée.
- Monter les blancs en neige, les sucrer légèrement en fin de montage.
- Homogénéiser le chocolat fondu, incorporer la crème fouettée.
- Incorporer délicatement les blancs montés, réserver au froid.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
