Ganache de masquage
Plus ferme qu'une ganache de garniture : elle sert de sous-couche lisse et rigide sous la pâte à sucre.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 95 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Noir
- Chocolat noir 55 % 4Cake600 g
- Crème liquide 35 %300 g
Lait ou blanc
- Chocolat au lait ou blanc750 g
- Crème liquide 35 %250 g
Étapes
- Porter la crème à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat haché.
- Émulsionner au centre à la maryse, puis mixer sans incorporer d'air.
- Laisser cristalliser 12 h à température ambiante, jamais au réfrigérateur.
- Lisser à la spatule chaude en deux passes : une couche d'accroche, puis la finition.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Un souci avec cette recette ?
Pourquoi ma pâte à sucre craquelle ou se déchire ?
Pourquoi ma pâte à sucre colle ou « transpire » ?
Pourquoi ma crème au beurre tranche ou reste liquide ?
Pourquoi ma ganache reste trop liquide ou ne prend pas ?
Pourquoi des bulles et des plis apparaissent sur ma pâte à sucre ?
Pourquoi mon masquage n'est pas lisse et mes arêtes pas nettes ?
Pourquoi mon gâteau sculpté s'effrite ou se déforme ?
