Bonbons moulés ganache
Coques moulées en chocolat tempéré, garnies d'une ganache souple puis obturées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Coques
- Chocolat de couverture 4Cake600 g
Ganache
- Crème liquide150 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
- Beurre25 g
- Miel15 g
Étapes
- Lustrez les empreintes du moule polycarbonate au coton, sans laisser de trace.
- Coulez le chocolat tempéré, tapotez pour chasser les bulles, retournez et raclez.
- Laissez prendre coques à l'envers, puis raclez de nouveau les bords.
- Réalisez la ganache, laissez-la descendre à 28-30°C avant de garnir.
- Garnissez en laissant 2 mm libres, laissez cristalliser 12 heures.
- Obturez au chocolat tempéré, raclez, laissez prendre puis démoulez par retournement.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
