Pourquoi mes bonbons moulés ont des bulles ou des trous ?

Petits cratères en surface, coque percée, ganache qui fuit par le fond : l'air et le temps de cristallisation sont presque toujours en cause.

Ce que vous constatez

Au démoulage, la surface des bonbons présente de petites bulles ou des cratères, la coque est percée par endroits, ou la ganache s'échappe par le fond (l'obturation).

Les causes

Air piégé au coulage

Le chocolat coulé dans les empreintes emprisonne de petites bulles d'air contre la paroi du moule. Si le moule n'est pas tapoté juste après le coulage, elles restent à la surface du bonbon.

Chocolat trop épais

Un chocolat trop refroidi ou peu fluide coule mal dans les angles et retient l'air. Pour le moulage, la fluidité conseillée est de 3 à 4 gouttes.

Ganache chargée d'air

Une ganache mixée tête hors de la masse se remplit de bulles : elle se conserve moins bien et laisse des vides sous l'obturation.

Obturation trop tôt

Obturer sur un intérieur qui n'a pas cristallisé provoque des fuites : la ganache, encore molle, perce le fond ou suinte au démoulage.

Comment rattraper

Bonbons percés ou qui fuient : ils ne se réparent pas proprement ; écartez-les de la vente et utilisez-les en atelier (dégustation, fonte en ganache).
Bulles visibles mais coque intacte : le bonbon reste bon ; réservez-le à un usage où l'aspect compte moins.

Comment l'éviter

Lustrez les empreintes au coton, coulez le chocolat tempéré et tapotez aussitôt le moule pour chasser les bulles, avant de le retourner et de racler.
Travaillez avec un moule à 20-22 °C et un chocolat maintenu à sa température de travail (noir 31-32 °C), de fluidité 3 à 4 gouttes.
Mixez la ganache tête immergée, sans incorporer d'air, et laissez-la descendre à 28-30 °C avant de garnir, en laissant 2 mm libres.
Laissez cristalliser l'intérieur 12 heures à 16-18 °C avant d'obturer.