Bonbon praliné feuilleté moulé
Coque moulée, intérieur praliné-feuilletine : le bonbon le plus vendu en boutique, et le plus simple à maîtriser.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Coque
- Chocolat de couverture tempéré 4Cake500 g
Intérieur
Étapes
- Mouler les coques avec la couverture tempérée, laisser cristalliser 20 minutes.
- Mélanger praliné et chocolat au lait fondu à 40°C, ajouter la feuilletine.
- Garnir les coques à 26-28°C en laissant 2 mm sous le bord.
- Laisser cristalliser 12 h à 16-18°C.
- Obturer à la couverture tempérée, racler, démouler après rétractation complète.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
Un souci avec cette recette ?
Pourquoi mon chocolat blanchit ?
Pourquoi mon chocolat ne brille pas ou ne se démoule pas ?
Pourquoi ma feuilletine perd son croustillant ?
Pourquoi mes bonbons moulés ont des bulles ou des trous ?
Pourquoi mes coques sont trop épaisses, trop fines ou cassent ?
Pourquoi mon croustillant praliné est trop dur ou trop mou ?
Pourquoi ma feuilletine ou mon praliné a un goût de rance ?
Feuilletine : le guide du pâtissier
