Pourquoi mes coques sont trop épaisses, trop fines ou cassent ?

L'épaisseur d'une coque se décide en quelques secondes, quand on retourne et racle le moule : fluidité et température font tout.

Ce que vous constatez

Les coques des bonbons ou des pièces moulées sont lourdes et épaisses en bouche, ou au contraire si fines qu'elles se fendent au démoulage, à l'obturation ou au moindre choc.

Les causes

Chocolat trop épais

Un chocolat qui refroidit pendant le travail s'épaissit : il s'égoutte mal quand on retourne le moule et laisse une coque lourde. Un chocolat trop peu fluide pour le moulage donne le même résultat.

Égouttage mal dosé

Retourner et racler trop vite laisse trop de chocolat dans l'empreinte ; laisser égoutter trop longtemps donne une coque trop fine, qui casse à l'obturation.

Une seule couche pour une pièce creuse

Une pièce creuse se monte en 2 à 3 couches successives : une coque trop fine casse au démoulage ou à l'assemblage.

Moule à la mauvaise température

Un moule froid fige le chocolat trop vite et épaissit la coque ; un moule chaud l'empêche de se rétracter.

Comment rattraper

Coques trop épaisses ou cassées : le chocolat n'est pas perdu ; refondez-le et tempérez-le de nouveau.
Chocolat qui épaissit en cours de production : réchauffez-le très doucement d'un ou deux degrés, sans dépasser sa température de travail.

Comment l'éviter

Visez une coque de 2 à 3 mm pour les bonbons, et de 4 à 5 mm au total, en 2 à 3 couches, pour une pièce creuse.
Maintenez le chocolat à sa température de travail (noir 31-32 °C) au bain-marie tiède, sans jamais dépasser 34 °C, ce qui détruirait le tempérage.
Choisissez un chocolat de fluidité 3 à 4 gouttes pour le moulage.
Travaillez avec des moules à 20-22 °C.