لماذا تكون القشور سميكة جدًا أو رقيقة جدًا أو تتكسر؟

يتحدد سمك القشرة في ثوانٍ، عند قلب القالب وكشطه: السيولة والحرارة هما كل شيء.

ما تلاحظونه

تكون قشور البونبون أو القطع المقولبة ثقيلة وسميكة في الفم، أو على العكس رقيقة إلى حد أنها تتشقق عند إخراجها من القالب، أو عند الإغلاق، أو عند أدنى صدمة.

الأسباب

شوكولاطة كثيفة جدًا

الشوكولاطة التي تبرد أثناء العمل تزداد كثافة: فلا تسيل جيدًا عند قلب القالب وتترك قشرة ثقيلة. والشوكولاطة القليلة السيولة بالنسبة للقولبة تعطي النتيجة نفسها.

تصفية غير مضبوطة

قلب القالب وكشطه بسرعة كبيرة يترك كمية كبيرة من الشوكولاطة في التجويف؛ وترك الشوكولاطة تسيل مدة طويلة يعطي قشرة رقيقة جدًا تتكسر عند الإغلاق.

طبقة واحدة لقطعة مجوّفة

تُبنى القطعة المجوّفة بطبقتين إلى ثلاث طبقات متتالية: القشرة الرقيقة جدًا تتكسر عند إخراجها من القالب أو عند التجميع.

قالب في حرارة غير مناسبة

القالب البارد يجمّد الشوكولاطة بسرعة كبيرة فيزيد سمك القشرة؛ والقالب الدافئ يمنعها من الانكماش.

كيف تُصلحون

قشور سميكة جدًا أو مكسورة: الشوكولاطة ليست ضائعة؛ أذيبوها وأعيدوا ضبط تبلورها.
شوكولاطة تزداد كثافة أثناء الإنتاج: سخّنوها بلطف شديد بدرجة أو درجتين، دون تجاوز حرارة العمل الخاصة بها.

كيف تتجنبون ذلك

استهدفوا قشرة من 2 إلى 3 مم للبونبون، ومن 4 إلى 5 مم إجمالًا، على طبقتين أو ثلاث، للقطعة المجوّفة.
حافظوا على الشوكولاطة في حرارة العمل (الداكنة 31-32°م) على حمّام مائي فاتر، دون تجاوز 34°م أبدًا، لأن ذلك يُفسد ضبط التبلور.
اختاروا شوكولاطة بسيولة من 3 إلى 4 قطرات للقولبة.
اعملوا بقوالب في 20-22°م.