لماذا تظهر فقاعات أو ثقوب في البونبون المقولب؟
حفر صغيرة على السطح، غلاف مثقوب، غاناش يتسرب من القاع: الهواء ومدة التبلور هما السبب في أغلب الحالات.
ما تلاحظونه
عند إخراج البونبون من القالب، تظهر على سطحه فقاعات صغيرة أو حفر، أو يكون الغلاف مثقوبًا في بعض المواضع، أو يتسرب الغاناش من القاع (طبقة الإغلاق).
الأسباب
هواء محبوس عند الصب
تحبس الشوكولاطة المصبوبة في التجاويف فقاعات هواء صغيرة على جدار القالب. وإذا لم يُنقر القالب مباشرة بعد الصب، بقيت هذه الفقاعات على سطح البونبون.
شوكولاطة كثيفة جدًا
الشوكولاطة التي بردت أكثر من اللازم أو القليلة السيولة لا تنساب جيدًا في الزوايا وتحبس الهواء. السيولة الموصى بها للقولبة من 3 إلى 4 قطرات.
غاناش مشبع بالهواء
الغاناش الذي يُخلط ورأس الخلاط خارج الكتلة يمتلئ بالفقاعات: فيُحفظ مدة أقصر ويترك فراغات تحت طبقة الإغلاق.
إغلاق مبكر
إغلاق البونبون على حشوة لم تتبلور بعد يسبب التسرب: الغاناش الطري يثقب القاع أو ينضح عند إخراج البونبون من القالب.
كيف تُصلحون
- البونبون المثقوب أو الذي يتسرب لا يُصلح بشكل نظيف؛ استبعدوه من البيع واستعملوه داخل الورشة (للتذوق، أو بإذابته في غاناش).
- فقاعات ظاهرة مع غلاف سليم: يبقى البونبون جيدًا؛ خصصوه لاستعمال يكون فيه المظهر أقل أهمية.
كيف تتجنبون ذلك
- لمّعوا التجاويف بالقطن، واصبّوا الشوكولاطة المضبوطة التبلور، ثم انقروا القالب فورًا لطرد الفقاعات قبل قلبه وكشطه.
- اعملوا بقالب في 20-22°م وبشوكولاطة محفوظة في حرارة العمل (الداكنة 31-32°م)، بسيولة من 3 إلى 4 قطرات.
- اخلطوا الغاناش ورأس الخلاط مغمور، دون إدخال الهواء، واتركوه ينزل إلى 28-30°م قبل الحشو، مع ترك 2 مم فارغة.
- اتركوا الحشوة تتبلور 12 ساعة في 16-18°م قبل الإغلاق.
مشكلات قريبة
لماذا تكون القشور سميكة جدًا أو رقيقة جدًا أو تتكسر؟
لماذا لا تلمع الشوكولاطة أو لا تنفصل عن القالب؟
لماذا ينفصل الغاناش؟
