Le Labo du pâtissier
Les outils de l'Académie Pro réunis au même endroit : calculer, convertir, adapter une recette à votre production.
Calculette du pâtissierCoût de revient, prix de vente, marge et valeurs nutritionnelles, recette par recette.
ConvertisseurGrammes, millilitres, cuillères et tasses ; °C, °F et thermostat ; changement de moule.
Calcul de feuilletineGrammes par pièce, kilos par mois et boîtes de 2 kg à commander pour votre production.
Générateur de croustillantLa recette équilibrée d'un croustillant à la feuilletine, au poids voulu.
Planning de productionVos recettes, vos quantités, votre date : le planning et la liste d'achats cumulée.
SubstitutionsRemplacer l'œuf, le beurre, la crème, le mascarpone… avec les bonnes doses.
Convertisseur de gélatineFeuilles ↔ poudre selon la force (bloom), et équivalence en agar-agar.
Étiquette produitIngrédients par ordre de poids, allergènes en gras, dates : prête à imprimer.
Prix de vente vitrinePlusieurs produits d'un coup : coût, marge, prix conseillé HT et TTC.
Idées feuilletineOù placer un croustillant selon votre produit, avec les grammes et les recettes de l'Académie.
Rentabilité du croustillantCe que coûte la couche croustillante par pièce et ce qu'elle rapporte.
Portions et découpeCombien de parts dans un cercle, un cadre ou une bûche, et quel quadrillage.
Relevés de températuresFeuilles mensuelles à imprimer : températures des frigos et congélateurs, produits ouverts.
Coût de main-d'œuvreAjoutez le temps de travail au coût matière : coût complet et prix conseillé par pièce.
Recettes par thèmePar rubrique, ingrédient, occasion ou contrainte (sans œuf, sans gluten…).
SOS PâtisserieUn défaut sur une recette ? Les causes et les solutions.
Science pâtissièrePourquoi une recette fonctionne : sucres, émulsions, cuisson, cristallisation.
Dans chaque fiche recette
- Quantités ×½, ×2 ou au choix, « Pour N pièces » et « Moule Ø »
- Liste de courses cumulée, à partager sur WhatsApp
- Mode cuisine pas à pas, avec minuteurs
- Coût de revient, prix conseillé et marge
- Allergènes et valeurs nutritionnelles
- Mes notes (gardées sur votre appareil) et fiche imprimable A4