Feuilletine : le guide du pâtissier
Des éclats de crêpe dentelle très fins et très secs, qui apportent le croustillant des entremets, des tartes et des bonbons.
Qu'est-ce que la feuilletine ?
La feuilletine est faite de crêpes dentelle : une pâte très fine, cuite jusqu'à être sèche et dorée, puis brisée en petits éclats. On la trouve aussi sous le nom de feuillantine ou de crêpes dentelle brisées, comme les célèbres gavottes.
À quoi sert-elle ?
- Fond croustillant d'entremets, mélangée au praliné et au chocolat.
- Insert croustillant dans les bûches et les gâteaux.
- Bonbons et tablettes de chocolat pralinés.
- Fonds de tartes au chocolat.
- Décor et finition, sur une surface sèche (ganache prise, chocolat).
Le croustillant praliné : la base
Repère utilisé dans nos fiches : 100 g de feuilletine, 200 g de praliné et 60 g de chocolat au lait fondu. Étalez à 4 mm, bloquez au froid 20 minutes, puis détaillez : c'est la base croustillante des entremets.
Recettes avec la feuilletine
Croustillant praliné feuilletine
Bonbon praliné feuilleté moulé
Tarte chocolat, ganache et praliné
Mousse croustillante chocolat-noisetteComment la garder croustillante
- Enrobez-la d'un milieu gras (praliné, chocolat) qui fait barrière à l'eau.
- Incorporez-la toujours en dernier, hors du feu, dans une masse tiède : au-delà de 30 °C dans une masse humide, elle perd son croustillant en quelques heures.
- Isolez la couche croustillante des éléments humides par une fine couche de chocolat.
- Conservez-la en boîte hermétique, au sec.
Les défauts fréquents (SOS Pâtisserie)
Pourquoi ma feuilletine perd son croustillant ?
Pourquoi mon croustillant praliné est trop dur ou trop mou ?
Pourquoi ma feuilletine ou mon praliné a un goût de rance ?Questions fréquentes
Feuilletine, feuillantine, crêpes dentelle : quelle différence ?
Ce sont les mêmes éclats de crêpe dentelle ; « feuillantine » est une variante du nom.
Peut-on remplacer la feuilletine ?
On peut dépanner avec des céréales soufflées ou des biscuits secs émiettés, mais le croustillant fin et le goût de crêpe dentelle ne sont pas les mêmes.
Pourquoi ma feuilletine ramollit-elle ?
Très sèche, elle absorbe l'humidité des éléments voisins (mousse, crème, insert fruité). Enrobée de praliné ou de chocolat, elle reste croustillante.
Comment conserver la feuilletine ?
Au sec, en boîte hermétique, à l'abri de l'air et de la chaleur.
Où acheter de la feuilletine au Maroc ?
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