Tarte chocolat, ganache et praliné
Fond sablé cacao, semelle croustillante praliné et ganache lisse : la tarte de boutique par excellence.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sablée cacao
- Beurre150 g
- Sucre glace95 g
- Poudre d'amandes30 g
- Œuf60 g
- Farine T55250 g
- Cacao poudre25 g
Ganache
- Crème liquide 35 %300 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake300 g
- Beurre50 g
Croustillant
- Praliné100 g
- Feuilletine 4Cake50 g
Étapes
- Crémer beurre et sucre glace, ajouter poudre d'amandes puis l'œuf.
- Incorporer farine et cacao tamisés sans corser la pâte, filmer et réserver 2 h au frais.
- Abaisser à 2,5 mm, foncer le cercle, piquer et cuire à blanc.
- Étaler le croustillant praliné-feuilletine sur le fond refroidi.
- Réaliser la ganache par émulsion en trois fois, mixer, ajouter le beurre à 35°C.
- Couler à 32°C sur le croustillant, laisser cristalliser 4 h à 18°C sans réfrigérer.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
