تارت الشوكولاطة بالغاناش والبرالين
قاعدة سابلي بالكاكاو، طبقة مقرمشة بالبرالين وغاناش أملس: تارت المحل بامتياز.
القيم الغذائية — لكل 100 غ
السعرات الحرارية469 kcal
الدهون33,3 g
الكربوهيدرات32,8 g
منها سكريات18,0 g
البروتينات6,5 g
الألياف3,6 g
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
العلم وراء هذه الوصفة
احسبوا كلفة هذه الوصفةحاسبة الحلواني: سعر الكلفة، سعر البيع، الهامش
المكونات
عجينة سابلي بالكاكاو
- زبدة150 غ
- سكر ناعم95 غ
- لوز مطحون30 غ
- بيضة60 غ
- دقيق T55250 غ
- مسحوق الكاكاو25 غ
غاناش
- كريمة سائلة 35%300 غ
- شوكولاطة داكنة 64% 4Cake300 غ
- زبدة50 غ
مقرمش
- برالين100 غ
- فوييتين 4Cake50 غ
الخطوات
- اخفقوا الزبدة والسكر الناعم، أضيفوا اللوز المطحون ثم البيضة.
- أضيفوا الدقيق والكاكاو المنخولين دون تقوية العجين، غلّفوا واحفظوا ساعتين في البرودة.
- افردوا بسماكة 2,5 مم، بطّنوا الحلقة، ثقّبوا واطهوا على فارغ.
- افردوا مقرمش البرالين والفوييتين على القاعدة الباردة.
- حضّروا الغاناش بالاستحلاب على ثلاث دفعات، اخلطوا، وأضيفوا الزبدة عند 35°م.
- اسكبوا عند 32°م فوق المقرمش، اتركوه يتبلور 4 ساعات عند 18°م دون تبريد.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
مشكلة في هذه الوصفة؟
وصفات مشابهة
متوفر لدى 4Cake : شوكولاطة كوفرتير داكنة 64%
قطع (بيستول) مهنية، كيس 1 كغ.
المنتج