Croustillant praliné feuilletine
Le fond croustillant des entremets : équilibre entre praliné, couverture et feuillantine.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
Étapes
- Fondre le chocolat au lait à 40°C et le mélanger au praliné.
- Incorporer la feuilletine et la fleur de sel à la maryse, sans écraser les brisures.
- Étaler sur 4 mm entre deux feuilles guitare ou directement dans le cercle.
- Réserver 1 h au frais ; découper avant durcissement complet pour un bord net.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
