Pourquoi mon croustillant praliné est trop dur ou trop mou ?

Un bon croustillant tient à l'équilibre entre praliné, chocolat et feuilletine, et au moment où on le découpe.

Ce que vous constatez

Le fond croustillant est dur comme une plaque et se brise à la découpe, ou au contraire reste mou et gras et s'écrase ; parfois la feuilletine est réduite en poudre et ne croustille plus.

Les causes

Trop de chocolat

Le chocolat donne la tenue : en excès, le croustillant devient dur et cassant. La recette de l'Académie compte 60 g de chocolat au lait pour 200 g de praliné et 100 g de feuilletine.

Pas assez de chocolat

Sans assez de chocolat pour le lier, le mélange reste mou et gras et ne prend pas au froid.

Feuilletine écrasée

Mélangée trop énergiquement, la feuilletine part en poudre : le croustillant disparaît et la texture devient compacte.

Découpe trop tardive

Découpé après durcissement complet, le croustillant se brise : il se découpe juste avant, pour un bord net.

Comment rattraper

Croustillant trop mou : faites-le tiédir légèrement, ajoutez un peu de chocolat fondu, puis étalez de nouveau et laissez prendre.
Croustillant trop dur : il ne s'assouplit pas ; utilisez-le concassé, en décor ou en insert, plutôt qu'en fond.

Comment l'éviter

Respectez les proportions : 200 g de praliné, 60 g de chocolat au lait fondu à 40 °C, 100 g de feuilletine et 1 g de fleur de sel pour un fond de 20 cm.
Incorporez la feuilletine à la maryse, sans écraser les brisures.
Étalez sur 4 mm entre deux feuilles guitare ou directement dans le cercle, puis réservez 1 heure au frais.
Découpez avant durcissement complet. Si le croustillant ramollit ensuite dans l'entremets, c'est l'humidité qui est en cause : voir la fiche sur la feuilletine qui perd son croustillant.