Pourquoi ma feuilletine ou mon praliné a un goût de rance ?

Odeur de carton, de peinture ou de « vieux » fruits secs : les matières grasses se sont oxydées. Ça ne se rattrape pas, mais ça se prévient très bien.

Ce que vous constatez

Un praliné, une feuilletine praliné ou un intérieur qui sentait bon au départ prend, au bout de quelques semaines, une odeur et un goût de carton, de peinture ou de vieux fruits secs, sans moisir.

Les causes

Oxydation à l'air

L'oxygène attaque les matières grasses insaturées des fruits secs. Une fois grillés et broyés, ils exposent davantage de surface à l'air : le praliné et ce qui en contient sont les produits les plus sensibles.

Lumière et chaleur

La lumière déclenche et accélère l'oxydation, et chaque hausse de température l'accélère encore : une vitrine ensoleillée ou un stockage près du four font rancir plus vite.

Sachet mal refermé et stock ancien

Un sachet ouvert ou mal refermé s'oxyde beaucoup plus vite, et un stock qui ne tourne pas vieillit.

Comment rattraper

Le rancissement ne se rattrape pas : un produit rance n'est pas forcément dangereux, mais il est invendable. Écartez-le.
Goûtez toujours une matière première ancienne avant de l'utiliser : un seul ingrédient rance suffit à gâcher toute une production.

Comment l'éviter

Refermez hermétiquement chaque sachet entamé.
Stockez à l'abri de la lumière, au frais et au sec, loin des sources de chaleur (four, vitrine ensoleillée).
Faites tourner le stock : premier entré, premier sorti.
Pour un praliné maison, grillez et broyez les fruits secs au plus près de l'utilisation.