Pourquoi mon chocolat a pris un goût ou une odeur bizarre ?
Le chocolat absorbe les odeurs de son environnement, et le chocolat blanc peut rancir : un mauvais stockage suffit à gâcher une production.
Ce que vous constatez
Le chocolat, ou les bonbons et décors qui en sont faits, ont un goût étranger (épices, oignon, produit ménager, emballage), une odeur de carton ou de « vieux », ou un goût de cuit.
Les causes
Odeurs absorbées
Riche en beurre de cacao, le chocolat capte les odeurs voisines : stocké près d'épices, de produits ménagers ou dans un emballage mal fermé, il en prend le goût.
Rancissement
Le chocolat noir se conserve longtemps grâce à son beurre de cacao stable et aux polyphénols du cacao. Le chocolat blanc, sans ces polyphénols et riche en matière grasse laitière, se conserve moins longtemps et craint la lumière : il peut prendre un goût de carton ou de rance.
Chocolat brûlé à la fonte
Chauffé trop fort, le chocolat prend un goût de cuit. Le chocolat au lait et le blanc, plus riches en lait et en sucre, sont les plus sensibles.
Comment rattraper
- Un goût étranger ou rance ne s'élimine pas : goûtez toujours un chocolat entamé depuis longtemps avant de l'utiliser, et écartez-le s'il a un goût anormal.
- Ne mélangez jamais un chocolat au goût altéré à un chocolat sain : il gâcherait toute la production.
Comment l'éviter
- Stockez le chocolat à 16-18 °C constants, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs, jamais près des épices.
- Refermez hermétiquement chaque sac entamé et faites tourner le stock : premier entré, premier sorti.
- Gardez l'atelier de travail du chocolat à 18-20 °C et sous 60 % d'humidité.
- Fondez sans brûler : bain-marie frémissant, ou micro-ondes à 500 W par tranches de 30 secondes, sans dépasser 45 °C pour le blanc.
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