لماذا اكتسبت الشوكولاطة طعمًا أو رائحة غريبة؟
الشوكولاطة تمتص روائح محيطها، والشوكولاطة البيضاء قد تتزنّخ: تخزين سيئ يكفي لإفساد إنتاج كامل.
ما تلاحظونه
تكتسب الشوكولاطة، أو البونبون والزينة المصنوعة منها، طعمًا غريبًا (توابل، بصل، مواد تنظيف، تغليف)، أو رائحة كرتون أو «قديم»، أو طعمًا محروقًا.
الأسباب
روائح ممتصة
الشوكولاطة غنية بزبدة الكاكاو، فتلتقط الروائح المجاورة: إذا خُزّنت قرب التوابل أو مواد التنظيف أو في غلاف غير محكم، اكتسبت طعمها.
التزنّخ
الشوكولاطة الداكنة تُحفظ مدة طويلة بفضل زبدة الكاكاو الثابتة وبوليفينولات الكاكاو. أما الشوكولاطة البيضاء، الخالية من هذه البوليفينولات والغنية بدهن الحليب، فتُحفظ مدة أقصر وتخشى الضوء: وقد تكتسب طعم الكرتون أو الزناخة.
شوكولاطة محروقة عند الإذابة
إذا سُخّنت الشوكولاطة بقوة كبيرة اكتسبت طعمًا محروقًا. والشوكولاطة بالحليب والبيضاء، الأغنى بالحليب والسكر، هما الأكثر حساسية.
كيف تُصلحون
- الطعم الغريب أو الزنخ لا يزول: تذوقوا دائمًا الشوكولاطة المفتوحة منذ مدة طويلة قبل استعمالها، واستبعدوها إذا كان طعمها غير عادي.
- لا تخلطوا أبدًا شوكولاطة تغيّر طعمها بشوكولاطة سليمة: فهي تفسد الإنتاج كله.
كيف تتجنبون ذلك
- خزّنوا الشوكولاطة في 16-18°م بشكل ثابت، بعيدًا عن الضوء والرطوبة والروائح، وليس قرب التوابل أبدًا.
- أغلقوا كل كيس مفتوح بإحكام، وأديروا المخزون: ما يدخل أولًا يخرج أولًا.
- حافظوا على ورشة العمل بالشوكولاطة في 18-20°م وبرطوبة أقل من 60%.
- أذيبوا دون حرق: حمّام مائي على نار هادئة، أو ميكروويف بقوة 500 واط على فترات من 30 ثانية، دون تجاوز 45°م للشوكولاطة البيضاء.
مشكلات قريبة
لماذا اكتسبت الفوييتين أو البرالين طعم الزناخة؟
لماذا تتبيّض الشوكولاطة؟
لماذا تتكثّف الشوكولاطة أو تصبح محبّبة؟