Praliné noisette 50 %
Praliné maison à parts égales de fruits secs et de sucre, base de nombreux intérieurs.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories456 kcal
Lipides26,5 g
Glucides47,4 g
dont sucres45,2 g
Protéines6,5 g
Fibres4,1 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Noisettes250 g
- Sucre250 g
- Eau75 g
- Fleur de sel1 g
Étapes
- Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°C, frottez-les pour retirer les peaux.
- Cuisez le sucre et l'eau à 118°C, versez les noisettes encore tièdes.
- Remuez : le sucre blanchit et sable, poursuivez jusqu'à caramélisation complète.
- Débarrassez sur tapis silicone, laissez refroidir totalement.
- Concassez puis broyez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte fluide.
- Ajoutez la fleur de sel en fin de broyage.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
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