Pourquoi mon gianduja reste mou ou fond dans les mains ?

Le gianduja est un assemblage de praliné et de chocolat : il se tempère comme un chocolat, et reste très sensible à la chaleur.

Ce que vous constatez

Le gianduja ne durcit pas assez pour être détaillé, s'écrase à la découpe, colle aux doigts et marque au moindre contact, ou blanchit après quelques jours.

Les causes

Gianduja non tempéré

Coulé sans avoir été tempéré, le gianduja cristallise mal : il reste mou, ne se détaille pas proprement et peut blanchir.

Chaleur des mains et de l'atelier

Très riche en matière grasse, le gianduja fond au contact des mains : manipulé longtemps ou dans un atelier chaud, il ramollit et marque.

Découpe trop tôt

Comme une ganache cadrée, il doit cristalliser complètement avant d'être détaillé : découpé trop tôt, il s'écrase.

Comment rattraper

Gianduja resté mou : refondez-le doucement, tempérez-le de nouveau comme un chocolat, puis coulez-le et laissez-le cristalliser.
Pièces marquées par les doigts : servez-les en atelier ; pour les suivantes, manipulez avec des gants et le moins possible.

Comment l'éviter

Tempérez le gianduja comme un chocolat et vérifiez la mise au point : il doit figer net en 3 à 5 minutes à 20 °C.
Travaillez dans un atelier à 18-20 °C, sous 60 % d'humidité, et manipulez le moins possible.
Laissez cristalliser complètement avant de détailler, puis découpez au couteau chauffé et essuyé entre chaque passage.
Conservez les pièces à 16-18 °C, à l'abri de la lumière.