Praliné amande-noisette 60 %
Praliné à forte proportion de fruits secs : plus fluide, plus aromatique, base des intérieurs et des croustillants.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories486 kcal
Lipides30,6 g
Glucides40,2 g
dont sucres37,9 g
Protéines9,7 g
Fibres5,2 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Amandes entières300 g
- Noisettes entières300 g
- Sucre400 g
- Eau120 g
- Sel2 g
Étapes
- Torréfier amandes et noisettes 15 minutes à 150°C, frotter les noisettes pour ôter les peaux.
- Cuire le sucre et l'eau à 118°C, ajouter les fruits secs encore tièdes hors du feu.
- Remuer : le sucre sable et blanchit, poursuivre à feu moyen jusqu'à caramélisation complète.
- Débarrasser sur tapis silicone, laisser refroidir jusqu'au durcissement total.
- Concasser puis broyer au robot par à-coups, en laissant refroidir l'appareil entre les passages.
- Broyer jusqu'à obtenir une pâte fluide et lisse ; ajouter le sel en fin de broyage.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
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