Nougat glacé
Entremets glacé à base de meringue italienne au miel, crème fouettée, nougatine et fruits confits.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Nougatine
- Amandes60 g
- Noisettes60 g
- Pistaches50 g
- Sucre125 g
Meringue italienne
- Blanc d'œuf180 g
- Miel de fleursqs
Crème fouettée
- Crème1,00 l
Étapes
- Préparer un caramel blond, ajouter noisettes, amandes et pistaches, cuire pour la nougatine, concasser refroidi.
- Réaliser la meringue italienne au miel (miel cuit versé sur les blancs montés).
- Monter la crème fouettée.
- Incorporer la nougatine concassée et des fruits confits à la meringue et à la crème fouettée.
- Mouler, surgeler plusieurs heures avant de démouler et servir.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
