Nougat de Montélimar
Amandes, miel, sucre et blancs d'œufs battus en neige.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Blanc d'œuf210 g
- Miel500 g
- Sucre semoule500 g
- Eau200 g
- Glucose200 g
Garniture
- Amandes émondées grillées600 g
- Pistaches émondées250 g
Étapes
- Monter les blancs en neige.
- Cuire le miel au gros boulé (121°C), le verser en filet sur les blancs montés.
- Cuire le sucre et le glucose à 140°C, l'incorporer également.
- Parfumer, ajouter les amandes et pistaches chaudes.
- Couler entre deux feuilles de pain azyme, presser, laisser refroidir avant de détailler.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
