Dacquoise au café
Deux disques de pâte à base d'amandes, séparés par une mousse au café.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à dacquoise
- Blanc d'œuf300 g
- Sucre semoule100 g
- Poudre d'amandes250 g
- Sucre glace250 g
Mousse café
- Beurre500 g
- Café (extrait)0,05 l
- Blanc d'œuf350 g
- Sucre semoule600 g
- Eau0,20 l
Étapes
- Monter les blancs en neige ferme, serrer avec une partie du sucre.
- Incorporer délicatement le tant pour tant (amandes/sucre glace) tamisé.
- Dresser sur plaque en disques, cuire à four modéré.
- Confectionner la mousse au café (pâte à bombe + beurre + extrait de café).
- Assembler deux disques de dacquoise avec la mousse au café entre les deux.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Mousses. L'air est incorporé en deux temps : un appareil lisse et tiède, puis une crème montée ou des blancs, mêlés délicatement en trois fois pour ne pas casser les bulles.
