لماذا يبقى الجاندوجا طريًا أو يذوب في اليدين؟
الجاندوجا مزيج من البرالين والشوكولاطة: يُضبط تبلوره كالشوكولاطة، ويبقى شديد الحساسية للحرارة.
ما تلاحظونه
لا يتصلب الجاندوجا بما يكفي لتقطيعه، أو ينسحق عند القطع، أو يلتصق بالأصابع ويحمل أثر أدنى لمسة، أو يتبيّض بعد أيام.
الأسباب
جاندوجا غير مضبوط التبلور
إذا صُبّ الجاندوجا دون ضبط تبلوره، تبلور بشكل سيئ: فيبقى طريًا، ولا يُقطَّع بشكل نظيف، وقد يتبيّض.
حرارة اليدين والورشة
الجاندوجا غني جدًا بالدهون، فيذوب عند ملامسة اليدين: وإذا لُمس مدة طويلة أو في ورشة حارة لان وحمل الآثار.
تقطيع مبكر
كالغاناش المؤطَّر، يجب أن يتبلور تمامًا قبل تقطيعه: وإذا قُطّع مبكرًا انسحق.
كيف تُصلحون
- جاندوجا بقي طريًا: أذيبوه بلطف، وأعيدوا ضبط تبلوره كالشوكولاطة، ثم اصبّوه واتركوه يتبلور.
- قطع تحمل آثار الأصابع: استعملوها داخل الورشة؛ وفي القطع التالية، المسوها بالقفازات وبأقل قدر ممكن.
كيف تتجنبون ذلك
- اضبطوا تبلور الجاندوجا كالشوكولاطة وتحققوا من الضبط: يجب أن يتماسك تمامًا في 3 إلى 5 دقائق عند 20°م.
- اعملوا في ورشة بحرارة 18-20°م ورطوبة أقل من 60%، والمسوه بأقل قدر ممكن.
- اتركوه يتبلور تمامًا قبل التقطيع، ثم قطّعوه بسكين ساخنة تُمسح بين كل قطعة وأخرى.
- احفظوا القطع في 16-18°م، بعيدًا عن الضوء.
مشكلات قريبة
لماذا يبقى البرالين المنزلي رمليًا أو يسخن عند الطحن؟
لماذا لا تلمع الشوكولاطة أو لا تنفصل عن القالب؟
لماذا تتبيّض الشوكولاطة؟
فوييتين بالبرالين