لماذا يبقى البرالين المنزلي رمليًا أو يسخن عند الطحن؟
البرالين السائل يحتاج إلى سكر مكرمل جيدًا، وتبريد تام، وطحن صبور على دفعات.
ما تلاحظونه
يبقى البرالين محبّبًا أو رمليًا أو عجينيًا بدل أن يصبح عجينة سائلة وملساء؛ أو يسخن جهاز الطحن، فيكتسب البرالين طعمًا محروقًا.
الأسباب
سكر توقف في المرحلة الرملية
عند تقليب المكسرات في القطر المطهو على 118°م، يبيضّ السكر ويصبح رمليًا: هذا عادي، فقد «تبلور». ويجب الاستمرار حتى الكرملة التامة؛ وإذا توقف مبكرًا بقي على شكل بلورات وأصبح البرالين محبّبًا.
طحن كراميل ما يزال فاترًا
يجب أن يبرد الخليط المكرمل تمامًا، حتى يتصلب، قبل تكسيره ثم طحنه.
جهاز طحن يسخن
الطحن المتواصل يسخّن الجهاز: فيسخن البرالين، ويتغير طعمه، ويُرهق المحرك. يُطحن على دفعات، مع ترك الجهاز يبرد بين الدفعات.
طحن قصير جدًا
لا يصبح البرالين سائلًا إلا بعد طحن مطوّل: وإذا توقف مبكرًا بقي رمليًا.
كيف تُصلحون
- برالين ما يزال رمليًا: اتركوا الجهاز يبرد، ثم استأنفوا الطحن على دفعات حتى الحصول على عجينة سائلة وملساء.
- برالين بطعم محروق: لا يُصلح؛ استبعدوه.
كيف تتجنبون ذلك
- حمّصوا المكسرات (15 دقيقة في 150-160°م حسب الوصفة) وافركوا البندق لإزالة قشوره.
- اطهوا السكر والماء حتى 118°م، وأضيفوا المكسرات وهي ما تزال فاترة، ثم قلّبوا حتى الكرملة التامة، بعد تجاوز المرحلة الرملية.
- أفرغوا الخليط على حصيرة سيليكون واتركوه يبرد حتى يتصلب تمامًا.
- كسّروه، ثم اطحنوه على دفعات مع ترك الجهاز يبرد بين الدفعات؛ وأضيفوا الملح في نهاية الطحن.
مشكلات قريبة
لماذا يكون مقرمش البرالين صلبًا جدًا أو طريًا جدًا؟
لماذا يبقى الجاندوجا طريًا أو يذوب في اليدين؟
لماذا اكتسبت الفوييتين أو البرالين طعم الزناخة؟
فوييتين بالبرالين