Macarons au chocolat
Coques moelleuses à base d'amandes, sucre et blancs d'œufs, garnies de ganache chocolat.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 61 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Macaron
- Blanc d'œuf60 g
- Cacao20 g
- Poudre d'amandes100 g
- Sucre glace100 g
- Sucre semoule100 g
Ganache
- Crème0,080 l
- Chocolat noir 4Cake100 g
- Whisky0,05 l
Étapes
- Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao, tamiser.
- Cuire un sirop de sucre, monter la moitié des blancs en neige, réaliser une meringue italienne.
- Incorporer au tant pour tant et aux blancs crus restants (macaronnage).
- Pocher les coques, cuire à four modéré.
- Réaliser la ganache, garnir les coques une fois refroidies.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
