Carré chocolat
Petit four carré, biscuit génoise au chocolat, garni de ganache et entièrement glacé de chocolat noir brillant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise cacao
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine100 g
- Cacao en poudre20 g
Ganache
- Chocolat noir 4Cake200 g
- Crème liquide150 ml
Finition
- Glaçage chocolat noir150 g
Étapes
- Cuire la génoise cacao 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Préparer la ganache en versant la crème chaude sur le chocolat haché.
- Découper la génoise en carrés réguliers, garnir de ganache.
- Recouvrir entièrement de glaçage chocolat noir à l'aide d'une spatule.
- Lisser les angles pour un rendu net et carré.
- Réserver au frais avant de servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
