Prestige chocolat
Déclinaison chocolat de la base Prestige : génoise imbibée, ganache au chocolat noir, glaçage chocolat brillant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise cacao
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine100 g
- Cacao en poudre20 g
Ganache
- Chocolat noir 4Cake200 g
- Crème liquide200 ml
Finition
- Glaçage chocolat150 g
- Copeaux de chocolatpour décorer
Étapes
- Réaliser la génoise en ajoutant le cacao tamisé à la farine, cuire 15 minutes à 180°C.
- Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Laisser tiédir la ganache jusqu'à une texture tartinable.
- Découper la génoise en carrés, garnir généreusement de ganache.
- Napper de glaçage chocolat, décorer de copeaux avant prise complète.
- Réserver au frais 30 minutes avant de démouler et servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
