Opéra marocain
Version marocaine du gâteau Opéra en format petit four : couches de biscuit imbibé de café, ganache chocolat et crème au beurre café, glaçage chocolat brillant.
Ingrédients
Biscuit
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine100 g
- Poudre d'amandes20 g
Sirop café
- Café fort100 ml
- Sucre50 g
Crème au beurre café
- Beurre mou150 g
- Sucre glace100 g
- Extrait de café1 c. à soupe
Ganache
- Chocolat noir 4Cake150 g
- Crème liquide150 ml
Finition
- Glaçage chocolat brillant150 g
Étapes
- Cuire le biscuit en 3 plaques fines, laisser refroidir.
- Imbiber chaque plaque de sirop café.
- Monter en couches : biscuit imbibé, crème au beurre café, biscuit imbibé, ganache chocolat, biscuit imbibé.
- Napper le dessus de glaçage chocolat brillant, lisser à la spatule.
- Réserver au frais 2 heures pour que les couches se figent.
- Découper en petits rectangles nets avec un couteau chauffé.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
