Gâteaux au chocolat
Petit four fondant au chocolat, format individuel, glaçage chocolat brillant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 34 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Chocolat noir 4Cake150 g
- Beurre100 g
- Sucre120 g
- Œufs3
- Farine50 g
Finition
- Glaçage chocolat brillant100 g
Étapes
- Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie.
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer le chocolat fondu puis la farine tamisée.
- Verser dans des mini-moules beurrés, cuire à 170°C pendant 15 à 18 minutes — le cœur doit rester fondant.
- Laisser refroidir puis démouler délicatement.
- Napper de glaçage chocolat brillant avant de servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
