Prestige café
Déclinaison café de la base Prestige : génoise imbibée de sirop au café, crème au beurre café, glaçage moka.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Sirop café
- Café fort100 ml
- Sucre60 g
Crème au beurre café
- Beurre mou200 g
- Sucre glace150 g
- Extrait de café1 c. à soupe
Finition
- Glaçage moka150 g
- Grains de café en chocolatpour décorer
Étapes
- Cuire la génoise nature 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Préparer le sirop café en dissolvant le sucre dans le café chaud.
- Crémer le beurre et le sucre glace, parfumer à l'extrait de café.
- Découper la génoise, imbiber de sirop café, garnir de crème au beurre.
- Napper de glaçage moka, décorer d'un grain de café en chocolat.
- Réserver au frais avant de servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
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