Finger chocolat
Petit four allongé en forme de doigt, biscuit génoise garni de ganache et entièrement enrobé de chocolat noir.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 51 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Ganache
- Chocolat noir 4Cake150 g
- Crème liquide120 ml
Finition
- Chocolat de couverture noir 4Cake300 g
- Amandes effiléespour décorer
Étapes
- Cuire la génoise nature 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Découper en bâtonnets allongés réguliers.
- Garnir chaque bâtonnet d'une fine couche de ganache.
- Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
- Tremper chaque finger entièrement dans le chocolat fondu à l'aide d'une fourchette à trempage.
- Décorer d'une amande effilée avant que le chocolat ne fige, laisser prendre au frais.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
