Par quoi remplacer la feuilletine ?
La feuilletine apporte un croustillant très fin qui tient dans un mélange gras. Voici ce que donnent les substituts courants, et quand ils peuvent dépanner.
Ce qui rend la feuilletine unique
Ce sont des éclats de crêpe dentelle très fins et très secs : ils croquent sans être durs et, enrobés de praliné ou de chocolat, ils restent croustillants. Un bon substitut doit être lui aussi très sec et assez fin.
Les substituts comparés
Crêpes dentelle émiettées (type gavottes)
Croustillant : Identique : c'est le même produit, brisé plus finement.
Goût : Celui de la feuilletine.
Notre avis : Le plus fidèle, mais en petits paquets le prix au kilo est bien plus élevé et l'émiettage prend du temps.
Riz soufflé
Croustillant : Plus aéré et plus volumineux : une texture « bulle » plutôt que feuilletée.
Goût : Neutre.
Notre avis : Bon dépannage pour un croustillant praliné.
Corn flakes concassés
Croustillant : Plus épais et plus durs, croquant plus grossier.
Goût : Maïs marqué, souvent sucré ou salé.
Notre avis : Acceptable pour un fond rustique, moins pour un entremets fin.
Biscuits secs émiettés (petits-beurre, spéculoos)
Croustillant : Sablé, pas feuilleté ; ils absorbent vite l'humidité et deviennent pâteux dans un mélange.
Goût : Celui du biscuit, qui domine.
Notre avis : Plutôt pour des fonds de tarte que pour un croustillant.
Gaufrettes concassées
Croustillant : Fines au départ, mais leur fourrage crémeux les ramollit et alourdit le mélange.
Goût : Celui du fourrage.
Notre avis : Déconseillé pour un insert croustillant.
Feuilletine maison
Croustillant : Proche de la feuilletine si la pâte est étalée très finement et cuite jusqu'à être sèche et dorée.
Goût : Celui de la crêpe dentelle.
Notre avis : Possible en petite quantité, mais long, irrégulier d'une fournée à l'autre, et délicat à conserver au sec.
Remplacer à poids égal ?
Partez du même poids que la feuilletine, puis ajustez : un produit plus volumineux (riz soufflé) demande un peu plus de liant gras (praliné, chocolat) pour bien l'enrober, un produit plus dense (corn flakes, biscuits) un peu moins pour garder une couche fine.
Garder le croustillant, quel que soit votre choix
- Enrobez-la d'un milieu gras (praliné, chocolat) qui fait barrière à l'eau.
- Incorporez-la toujours en dernier, hors du feu, dans une masse tiède : au-delà de 30 °C dans une masse humide, elle perd son croustillant en quelques heures.
- Isolez la couche croustillante des éléments humides par une fine couche de chocolat.
- Conservez-la en boîte hermétique, au sec.
Les défauts fréquents (SOS Pâtisserie)
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer la feuilletine par des gavottes ?
Oui : ce sont des crêpes dentelle, comme la feuilletine. Brisez-les finement ; le résultat est le même, mais le prix au kilo est plus élevé en petits paquets.
Peut-on remplacer la feuilletine par du riz soufflé ?
Oui, pour dépanner : le croustillant est plus aéré et moins feuilleté, avec un goût neutre.
Le praliné feuilletine, c'est la même chose que la feuilletine ?
Non : la feuilletine est l'éclat de crêpe dentelle seul ; le praliné feuilletine est un mélange de praliné et de feuilletine.
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