Pourquoi ma ganache reste trop liquide ou ne prend pas ?

Une ganache qui ne se tient pas manque le plus souvent de chocolat, de temps ou de bonnes conditions de cristallisation.

Ce que vous constatez

Après le temps de repos, la ganache reste souple ou coulante : elle ne se découpe pas, ne tient pas au masquage, ou ne monte pas au fouet.

Les causes

Trop de liquide pour le chocolat

La tenue d'une ganache dépend du rapport entre crème et chocolat. Le ratio indicatif d'une ganache d'enrobage au chocolat noir est de 1 pour 1 en poids ; une ganache à cadrer contient nettement plus de chocolat que de crème. Le chocolat au lait et le blanc, plus riches en lait et en sucre, donnent une ganache plus souple à poids égal.

Cristallisation trop courte

Une ganache à cadrer cristallise 12 heures à 17-18 °C : découpée plus tôt, elle est encore molle.

Passage au réfrigérateur

Le froid du réfrigérateur fige mal la ganache et la fait suer : elle durcit en surface sans cristalliser correctement.

Ganache montée sans repos

Une ganache montée repose au moins 12 heures au froid avant d'être foisonnée : sans ce repos, elle ne monte pas ou tranche.

Comment rattraper

Ganache trop liquide : réchauffez-la doucement, ajoutez du chocolat fondu et mixez tête immergée pour reformer l'émulsion, puis laissez-la cristalliser de nouveau.
Ganache montée qui ne monte pas : remettez-la au froid plusieurs heures, puis foisonnez-la de nouveau.

Comment l'éviter

Suivez les proportions de la recette ; si vous remplacez un chocolat noir par du lait ou du blanc, augmentez la part de chocolat.
Pour une ganache à cadrer, coulez sur 8 à 10 mm et laissez cristalliser 12 heures à 17-18 °C, jamais au réfrigérateur.
Pour une ganache montée, respectez au moins 12 heures de repos au froid avant de foisonner.
Mixez tête immergée, sans incorporer d'air, pour une émulsion lisse et stable.