Ganache montée vanille
Texture aérienne et tenue parfaite au pochage, pour garnir tartes et entremets.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Crème liquide (chaude)200 g
- Chocolat blanc 35 % 4Cake250 g
- Gélatine4 g
- Crème liquide (froide)400 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Infusez la vanille dans la crème chaude, puis chinoisez.
- Réhydratez la gélatine et dissolvez-la dans la crème chaude.
- Émulsionnez sur le chocolat blanc en trois fois, mixez.
- Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau, filmez au contact.
- Reposez 12 heures au froid — étape non négociable.
- Foisonnez au fouet juste avant usage, sans dépasser la texture souple.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
