Fiche professionnelle

Ganache montée vanille

Name: Ganache montée vanille
Prep time: 20 min
Yield: environ 850 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Crème liquide (chaude); 250 g Chocolat blanc 35 %; 4 g Gélatine; 400 g Crème liquide (froide); 1 gousse Vanille

Texture aérienne et tenue parfaite au pochage, pour garnir tartes et entremets.

⏱ Prépa : 20 min + 12 h de repos🔥 aucunePour environ 850 g

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. g)

Calories401 kcal

Lipides34,0 g

Glucides19,4 g

dont sucres19,4 g

Protéines3,7 g

Fibres0,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

La science derrière cette recette

Émulsion

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Appareil

Crème liquide (chaude)200 g
Chocolat blanc 35 %250 g
Gélatine4 g
Crème liquide (froide)400 g
Vanille1 gousse

Étapes

Infusez la vanille dans la crème chaude, puis chinoisez.
Réhydratez la gélatine et dissolvez-la dans la crème chaude.
Émulsionnez sur le chocolat blanc en trois fois, mixez.
Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau, filmez au contact.
Reposez 12 heures au froid — étape non négociable.
Foisonnez au fouet juste avant usage, sans dépasser la texture souple.

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