Namelaka chocolat
Crème japonaise ultra-onctueuse, tenue par la gélatine et non par le foisonnement : texture unique, tranchante et fondante.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Lait entier200 g
- Glucose10 g
- Gélatine4 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake250 g
- Crème liquide 35 % froide400 g
Étapes
- Ramollir la gélatine à l'eau très froide, l'essorer soigneusement.
- Chauffer le lait avec le glucose à 80°C, y dissoudre la gélatine hors du feu.
- Verser en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner au centre.
- Ajouter la crème froide en filet et mixer sans incorporer d'air.
- Filmer au contact, réserver 12 h au frais avant utilisation à la poche.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
