لماذا يبقى الغاناش سائلًا جدًا أو لا يتماسك؟
الغاناش الذي لا يتماسك ينقصه في الغالب الشوكولاطة، أو الوقت، أو ظروف التبلور المناسبة.
ما تلاحظونه
بعد مدة الراحة، يبقى الغاناش طريًا أو سائلًا: لا يُقطَّع، ولا يثبت عند التغطية، ولا ينتفخ بالخفق.
الأسباب
سائل كثير بالنسبة للشوكولاطة
يتوقف تماسك الغاناش على النسبة بين الكريمة والشوكولاطة. النسبة الإرشادية لغاناش التغليف بالشوكولاطة الداكنة هي 1 إلى 1 بالوزن؛ أما الغاناش المؤطَّر فيحتوي على شوكولاطة أكثر بكثير من الكريمة. والشوكولاطة بالحليب والبيضاء، الأغنى بالحليب والسكر، تعطي غاناشًا أطرى بالوزن نفسه.
تبلور قصير جدًا
يتبلور الغاناش المؤطَّر 12 ساعة في 17-18°م: وإذا قُطّع قبل ذلك يكون ما يزال طريًا.
المرور بالثلاجة
برودة الثلاجة لا تجمّد الغاناش جيدًا وتجعله يتعرّق: يتصلب سطحه دون أن يتبلور بشكل صحيح.
غاناش مخفوق دون راحة
يرتاح الغاناش المخفوق 12 ساعة على الأقل في البرودة قبل خفقه: ودون هذه الراحة لا ينتفخ، أو ينفصل.
كيف تُصلحون
- غاناش سائل جدًا: سخّنوه بلطف، وأضيفوا شوكولاطة ذائبة، واخلطوه ورأس الخلاط مغمور لإعادة تكوين الاستحلاب، ثم اتركوه يتبلور من جديد.
- غاناش مخفوق لا ينتفخ: أعيدوه إلى البرودة عدة ساعات، ثم اخفقوه من جديد.
كيف تتجنبون ذلك
- اتبعوا مقادير الوصفة؛ وإذا عوّضتم الشوكولاطة الداكنة بالشوكولاطة بالحليب أو البيضاء، فزيدوا نسبة الشوكولاطة.
- للغاناش المؤطَّر، اصبّوه بسمك 8 إلى 10 مم واتركوه يتبلور 12 ساعة في 17-18°م، وليس في الثلاجة أبدًا.
- للغاناش المخفوق، احترموا 12 ساعة على الأقل من الراحة في البرودة قبل الخفق.
- اخلطوا ورأس الخلاط مغمور، دون إدخال الهواء، للحصول على استحلاب أملس وثابت.
مشكلات قريبة
لماذا ينفصل الغاناش؟
لماذا لا تكون التغطية ملساء ولا الحواف حادة؟
لماذا تظهر فقاعات أو ثقوب في البونبون المقولب؟
